La Técnica de la Esferificación Molecular.

En esta ocasión vamos a hablarte sobre una de las técnicas de mixología molecular. La famosa  Esferificación. Durante los últimos años han surgido técnicas innovadores en la mixología, herramientas y procesos complejos que se han combinado para poder crear lo que conocemos como Coctelería molecular, que fusiona los métodos físicos y químicos con diferentes ingredientes para producir sorprendentes composiciones y sabores.

¿Qué es la esferificación en la mixología?

La esferificación en la mixología, permite crear esferas de diversos tamaños con interior líquido que explotan en la boca de quien las come. Esta formación de un líquido en perlas o esferas encapsuladas en su piel gelificada, se ven como pequeños huevos o caviar, al ser mordidos explotan su sabor líquido en la lengua. Los líquidos que se pueden transformar en esferas incluyen una selección de zumos de frutas y hortalizas , productos lácteos como leche o yogur  y  el alcohol. Si quieres saber mas te recomendamos leer el articulo sobre Que es la Coctelería molecular donde explicamos todos los detalles sobre esta nueva forma de preparación.

¿Cómo hacer una esfera molecular?.

Para hacer una esferificación básica necesitamos una serie de aditivos que describimos  en el articulo sobre Aditivos utilizados en la Coctelería molecular te recomiendo su lectura para que no te suene a chino lo que exponemos en este post. Además necesitaras una serie de materiales extra que puedes consultar en el articulo relacionado sobre Las herramientas de la coctelería molecular .

Ahora necesitas asegurarte de que tu preparación no sea demasiado ácida y que los ingredientes de tu preparación no contengan calcio. El alginato de sodio es también un espesante natural, por lo que la textura de su preparación será cambiada ligeramente. Ten en cuenta que tu preparación debe ser fuerte en sabor, ya que se diluye un poco. Con estos puntos clave aclarados, para hacer las esferas podemos utilizar dos técnicas la directa y la inversa.

Técnica de  esferificación directa.

Como resumen rápido podemos decir que una esferificación directa en mixología molecular consiste en añadir alginato a tu receta de coctel , añade unas gotas de esa preparación en un baño de calcio para formar esferas y finalmente enjuaga con agua. Esto en resumen sin embargo debemos tener en cuentas que la esferificación directa, tiene un par de inconvenientes:

• Calcio: cuando el líquido que queremos esferificar contiene calcio no podemos efectuar esferificación directa. Pensemos por ejemplo en cocteles con elementos lácteos.
• Tiempo: la esferificación directa requiere inmediatez, y no siempre es posible realizar la producción de las esferas en tiempo para el servicio.
• El líquido no puede ser muy ácido, porque el ácido impide la gelificación del alginato, para remediar este problema podemos utilizar citrato de sodio.

Para realizar  la esferificación directa  necesitamos: 

Para el baño de calcio: 

• 20gr de lactato de calcio (o 8 gr de cloruro de calcio)
• 1lt de agua
• En general, si utilizamos cloruro de calcio, el baño de calcio es al 1% p/p y si utilizamos lactato es al 2% p/p

Para hacer las esferas:

• 500 ml del coctel que queremos transformar en esferas este debe tener una concentración de sabor mayor por que durante el proceso se diluye, además a la mezcla  se aplican las restricciones que antes mencionamos. Se recomienda que el líquido sea coloreado para hacerlo mas vistoso.
• alginato de sodio 2,5 gramos 
• Agua para enjuagar y limpiar las esferas

Procedimiento de la esferificación Directa.

Con la esferificación directa Puedes mezclar el alginato de sodio directamente en tu preparación con una batidora de mano. las medidas serian unos 2 gramos por 240 ml  esto seria el equivalente de 1 taza funciona bien en general. Debes mantenerlo en reserva un mínimo de 30 minutos después de la mezcla para permitir que las burbujas de aire se disipen mientras mas tiempo pase mejor. Para que esta técnica funcione tus líquidos necesitan tener suficiente agua disponible para hidratar el alginato. la miel, por ejemplo, no funciona y los líquidos no deben tener una textura espesa tiene que tener una textura liquida.

Después Preparar el baño de calcio disolviendo el lactato de calcio en el agua,  y dejando reposar para que se vayan las burbujas. Pondremos un colador dentro del baño de calcio

Preparamos un bol con agua pura para enjuagar.

Cargar una jeringa con la base del coctel que contiene alginato y Gotear el líquido con alginato sobre el baño de calcio. Hay que encontrar la altura ideal para que Para hacer perlas perfectas, la punta de la pipeta tiene que estar cerca de la superficie de la bañera. sin embargo podemos experimentar dos problemas.

• Que las gotas floten por culpa de la tensión superficial.
• Que las gotas  se deformen al impactar con la superficie del baño de calcio.

Dejar  entre 30 segundos y 1 minuto este tiempo es variable según los ingredientes que se quieran transforma en esferas lo recomendable es hacer pruebas de tiempo para obtener mejores resultados. Después Sacar del baño de calcio para eso era el colador.  Después, enjuagar las esferas  con agua para frenar el proceso de gelificación y Servir inmediatamente. El alginato sigue gelificando incluso después de enjuagar las esferas. Mientras más duro el gel, menor liberación de sabor, por lo que es bueno servir de inmediato.

Técnica de esferificación inversa.

La técnica de la esferificación inversa, se desarrolló  Para evitar las restricciones de la esferificación directa, con la técnica inversa el coctel que queremos transformar en esferas  recibe el calcio, y el baño es de alginato de sodio, con concentración entre 0,5% y 1% p/p, a diferencia de la directa, en que el coctel tiene el alginato y el baño tiene el calcio.

Una de las ventajas de la esferificación inversa es que nos permite un mejor control del tamaño de las esferas que producimos.

Para crear esferas más pequeñas, utilizamos un gotario o una jeringa, teniendo mucho cuidado de que las esferas no se toquen en el baño de alginato. Si lo hacen pueden pegarse, a diferencia de la esferificación directa. Para esferas más grandes, utilizamos una cuchara semiesférica, y para otros tamaños mayores, pasamos a la congelación.

Para realizar la esferificación inversa necesitamos:

• La Base del coctel con lactato de calcio 10 gr para 500 ml. No es recomendable utilizar cloruro de calcio, ya que altera el sabor dejándolo mas amargo.
• Baño de alginato entre el 0,5% y el 1% p/p
• Baño de agua limpia para el enjuague
• Cuchara perforada, colador, etc.

Procedimiento para la esferificación inversa.

Esta técnica es útil  si el líquido es demasiado espeso y no tiene suficiente agua disponible. Simplemente mezcla el alginato de sodio con agua antes de añadir a tu preparación. Esta solución se conoce como jarabe de alginato. Para preparar este jarabe alginato, mezcla 6 g de alginato en 500 ml  de agua utilizando una batidora de mano y luego llévalo a ebullición para que el alginato no tenga burbujas, Finalmente deja que se enfríe antes de utilizar la cantidad que necesitas. El jarabe restante se puede mantener en la nevera para otros usos. 

Dependiendo del diámetro de esfera que necesitamos, cargar un gotario o cuchara medidora semiesférica después vamos a verter la base del coctel que vamos a transformar sobre el baño de alginato, asegurándonos de que se hunda. Aquí la tensión superficial nos puede jugar una mala pasada.

Dejar  en el alginato entre 30 segundos y 5 minutos el tiempo más largo corresponde a recetas con lácteos. para determinar el tiempo estimado antes debemos hacer pruebas.

Para finalizar retirar las esferas del baño de alginato Pasar  al baño de agua para limpiar y aclaras las esferas.

Según la concentración del baño de alginato de sodio al 1% nos permitirá crear esferificaciones de forma rápida, pero puede ser muy viscoso. Si es el caso, un baño de alginato al 0,5% funciona muy bien y por su menor viscosidad y densidad puede facilitarnos el trabajo es cosa de preferencias y necesidades personales.

Esferificación inversa por congelación. 

Existe una variación de esta técnica que se caracteriza por congelar la base con el calcio en moldes, usualmente semiesféricos. Este método es muy eficiente, gelifica una ligera membrana exterior que encapsula el mayor liquido posible, logrando obtener un efecto explosivo por dentro.

La diferencia de este método, además de la congelación es que el baño de alginato se calienta a aproximadamente 50°C para una esferificación rápida. Se puede hacer también con el baño de alginato a temperatura ambiente pero es más lento y se pueden presentar inconvenientes durante la descongelación.

Una ventaja interesante de la esferificación inversa con congelación es que podemos trabajar inclusiones en nuestras esferas. Por ejemplo, añadir una hoja de menta dentro de la esfera. Esto se hace durante la congelación, congelando un poco de base primero, añadiendo la inclusión, congelando otro poco de base, congelando de nuevo, y finalmente llenando y terminando de congelar, según sea la naturaleza de la inclusión podemos proceder de las siguientes maneras.

Si la inclusión es más densa que la base es decir que se hunde.

• Congelar un poco de base en el molde
• Añadir la inclusión y el resto de la base
• Terminar de congelar

Si la inclusión es menos densa que la base es decir que flota.

• Congelar un poco de base y la inclusión en el molde
• Añadir el resto de la base
• Terminar de congelar

Las esferas se pueden servir calientes o frías. Para servir caliente, simplemente sumérgelas unos segundos en agua hirviendo antes de servir. Para conocer más técnicas visita el articulo Que es la Coctelería  molecular.

Ten en cuenta que si quieres un interior líquido tienes que preparar las esferas antes de servir, porque contrariamente se revierte la esferificación y se convierte en  gelificación  por que el proceso no se detiene después de limpiar las esferas solo se ralentiza y continuará desde el exterior hacia el interior hasta que esté completamente gelificado.

Ser un experto en esta metodología, te proporcionara una alternativa para ofrecer a los clientes un criterio creativo en Cócteles con ilustraciones químicas. Dándole una manera de degustar Cócteles Modernos e innovadores, con una nueva experiencia gratificante y seductora.