Que son los Vinos Generosos y Fortificados

El vino fortificado, fortalecido o generoso, es aquel vino que, se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares en su proceso de elaboración, incorpora procesos específicos que le aportan unas características propias y especiales para aumentar su graduación alcohólica entre los 15 y los 23º , sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. Se añejan en roble y se les puede encontrar en versión dulce o seco. Puedes leer los artículos relacionados sobre la clasificación general del vino 

Este tipo de vinos surgió en los siglos XVI y XVII, como resultado de la búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que implicaba su transporte, desde los países europeos productores hasta los consumidores.

Este proceso se realiza con una cuidadosa selección de uvas. Hoy en día, podemos encontrar este tipo de vinos en todas partes del mundo. siempre con su respectiva denominación de origen. Generalmente, este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad, una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

Como se Elaboración de los vinos generosos

Se obtienen a partir de vinos jóvenes, se parte de un vino pálido, ligero y muy limpio y con una graduación alcohólica entre 11 y 15º.  En función de las cualidades de esa base, se destinará a la elaboración de diferentes tipos de vinos generosos.

La técnica más común para fortificar el vino es el "encabezado", consiste en añadir alcohol durante o antes del proceso de fermentación. Esto da como resultado un vino de mayor graduación alcohólica pudiendo llegar hasta los 25°, estos vinos suelen tener, mayor textura y sabores más robustos. ,  después son traspasados a unas barricas de madera de roble con una capacidad de 550 litros y se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final. El color característico de cada vino estará relacionado con su tipo de crianza. 

Escalas, criaderas y soleras

En el interior de sus respectivas botas así se denomina a los barriles, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos.

Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. Las botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso.

El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados.

Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella. 

Otros productos derivados del vino que también utilizan un sistema de soleras y crianzas son el brandy o el coñac

Tipos de vinos generosos 

Los vinos generosos que se comercializan  proceden de las distintas calidades de estos tres tipos de crianza del vino y subproductos de la mezcla con otros vinos dulces. Entre Los vinos Generosos más conocidos tenemos :

Vinos de Jerez:

Los vinos de jerez hacen referencia a una amplia gama de vinos españoles que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. entre los vinos de jerez mas destacado tenemos:

la Manzanilla: 

La Manzanilla es un vino blanco y seco, elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada velo de flor. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo

Fino:

Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor. el Fino es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman el velo de flor. La crianza, en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, se realiza en bodegas que deben cumplir con estrictas condiciones micro climáticas de humedad y temperatura, de forma que pueda mantenerse la flor a lo largo de toda la crianza.

El Amontillado :

Es un vino muy singular de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Para su elaboración se combinan la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.

Palo Cortado :

Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia.

Vino Oloroso :

Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica sus olores son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. La especial estructura que muestra desde un principio aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo.

El Moscatel :

Vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con otras dulzonas. Es un tipo de jerez monovarietal en el que predominan las notas afrutadas típicas de este tipo de uva, una de las de mayor personalidad aromática. Las viñas de moscatel se sitúan cerca de la playa, en terrenos arenosos, con una gran influencia del mar. 

El Pedro Ximénez :

Se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pacifica al sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, sin perder la frescura típica de la variedad. Tienen un  color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. Ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz.

Vinos Generosos Internacionales

El Oporto: 

El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. En el caso del vino de Oporto, la adición del alcohol vínico tiene lugar antes de que el vino haya completado su fermentación. Esto significa que el vino conserva parte del dulzor natural de la uva y esto lo hace intenso, redondo y terso en la boca. Para muchos, el vino de Oporto es el mejor vino generoso de todos.

Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), estos se pueden clasificar en dos categorías principales, según el tipo de envejecimiento:

• Vinos que han sido madurados en botellas selladas, sin contacto con el aire y que experimenta lo que se conoce como maduración reductiva.
• Vinos que han sido madurados en barricas de roble, cuya permeabilidad permite cierto contacto con el oxígeno, experimentando una maduración oxidativa.

Además, el mismo instituto de regulación nombra otra forma de clasificar el oporto en dos categorías: los normales (ruby, tawny y blancos estándares) y los de categorías especiales. En otro articulo relacionado explicamos Las diferentes clases y tipos de oporto. 

El Madeira :

El madeira es un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal, este vino es famoso tanto por su uso como bebida como por su uso en la cocina para elaborar diversos platos de la cocina portuguesa.

El "estufagem" es lo que hace único al vino de Madeira  es un sistema de crianza en donde se colocan las botas o Canteiros (barriles) en lugares muy ventilados sin protección frente a la climatología. los  vinos de madeira de mayor calidad son colocados en lugares cercanos al mar, sin refrigeración ni calefacción, y en ocasiones separados del exterior sólo por grandes cristales. De esta forma el vino sufre los avatares de la climatología y la humedad marina. durante un tiempo corresponde a 5 años, el periodo mínimo de estancia es de dos años. la clasificación de estos vinos depende del tiempo de envejecimiento que tenga el vino en los Canteiros.

El Marsala:

El Marsala es un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala (Sicilia). Cuenta con la Denominación de Origen Protegida.  el vino producido para exportar es siempre fortificado y parecido al Oporto. Originalmente el Marsala se fortificaban para asegurar que resistiría viajes marítimos largos, El Marsala se produce usando las variedades de uva blanca Grillo, Inzolia y Catarratto. Como fruto de la elaboración, conservación y envejecimiento, los vinos Marsala tienen diferentes clasificaciones que van desde el Marsala Fine que sólo ha sido envejecido durante un año hasta el Marsala Stravecchio que ha pasado un tiempo mínimo de añejamiento de 10 años en barricas de roble.

Los vinos Marsala comúnmente se clasifican por su edad aunque también existe una clasificación por su color. Por su color puede ser Ambra (Ámbar), Oro o Rubino (Rubí).

Los vinos Marsala pueden ser Dolce (Dulce), Semi Secco y Secco de acuerdo a la cantidad de azúcar residual que posean. Su graduación alcohólica es alta, entre los 17º y 20º vol., al igual que otros vinos fortificados como son el Oporto o el Jerez.

El vino de Banyuls 

es un vino fortificado elaborado a partir de antiguas vides cultivadas en terrazas en las laderas de los Pirineos en el Distrito de Céret del departamento de Pirineos Orientales, región vinícola del sur de Francia que limita con España.

El proceso de producción, conocido en Francia como mutage, es semejante al utilizado en el vino de Oporto. El alcohol es añadido al mosto para parar la fermentación, cuando los niveles de azúcar son todavía altos, preservando el azúcar natural de la uva. Los vinos entonces son madurados en barricas de roble expuestas al sol, permitiendo que el vino se “maderice”. El período de maduración debe ser de un mínimo de diez meses para el Banyuls AOC y de 30 meses para el Banyuls Grand Cru. El vino resultante es similar al de Oporto, pero tiende a ser más bajo en alcohol. 

Maridaje de vinos generosos

Si hay algo que caracteriza a los vinos generosos es su alta prestancia al maridaje para la preparación en la cocina forman parte de muchas recetas y por supuesto la degustacion en comidas. Claro que todo depende del tipo de vino, pero lo cierto es que son muy estimados como vinos para postres, incluyendo el maridaje con postres de chocolate y pasteles a bases de frutas. Muy buena combinación con frutos secos.