Como se hace el Vino Tinto

La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un niveles técnicos complejos en su elaboración, siendo uno de los mas estudiados del mundo lo que le confiere unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Sin embargo, la elaboración del vino mantiene la esencia básica, que empleaban nuestros antepasados.

En el mundo del vino todo gira en torno a la fermentación del zumo de la uva. Hemos elaborado  artículos  relacionados sobre cómo se hace el vino blanco y como se hace el vino rosado. en la que explicamos con mas detalles las diferencias en el proceso de producción. También te recomendamos leer el articulo sobre las partes de la uva para que entiendas mejor las distintas fases del proceso de elaboración del vino.

En este articulo veremos brevemente en qué consiste el proceso de elaboración del vino tinto siguiéndolo paso a paso, donde explicamos  un esquema básico de los trabajos que se llevan a cabo para obtener el vino tinto. Además hay que añadir muchos pequeños detalles, muy difíciles de plasmar , cómo la pasión, el cuidado y el buen hacer de los enólogos que, día a día, miman la uva desde que llega a la bodega, hasta que sale de ella convertida en un vino, con el que se celebraremos las ocasiones más especiales.

La vendimia

Es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza  entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. 

Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento. En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes:

• Maceración carbónica: elaboración con el racimo entero  es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado
• El despalillado/estrujado: desgranado de los racimos.  suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso posterior de envejecimiento.. Nos centraremos en este metodo por  que es el más común en la elaboración de vinos tintos.

Despalillado:

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

Estrujado:

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

Maceración y fermentación alcohólica:

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales de la . Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino y donde empieza la magia.

Este proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico. Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29º.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de :

• Remontado: la extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero
• Bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueado para que se mezcle con el mosto. 

El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino. Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29º. Al pasar este tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

Prensado:

Al pasar el tiempo de fermentación, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el mosto a otro depósito. Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos,  este vino no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos, abonos y otros productos.

Fermentación malo láctica:

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.

La fermentación malo láctica es un proceso esencial en vinos tintos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, supone una desedificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en gas carbónico que se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico. Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 días.

Trasiego:

Después de la fermentación malo láctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino. a la ves que  separamos el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos. Por si no lo sabias las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes. te invitamos a visitar el articulo  sobre el vocabulario del vino .

El trasiego es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, es el modo de limpiar el vino de manera natural usando la gravedad. En este punto ya puede  convertirse  en alguno de los   productos derivados del  vino mas conocidos.

Tipificación o Ensamblaje

Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depósitos y que pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas. en este momento entran en juego los criterios del enólogo para hacer vino este proceso sirve para ensamblar los diferentes depósitos y hacer un vino homogéneo. Sobre este tema te recomendamos leer el articulo sobre como se caracterizan los vinos según el tipo de uva.

Crianza

Después de la fermentación, otro de los puntos de mayor importancia en la elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble.

La madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado normalmente francés o americano, como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino.

En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas, de vainilla y notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus características.

Clarificación

Se somete al vino a un proceso de clarificación que consiste en añadir al vino un clarificantes , en el que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica.

Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en suspensión.

Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas. Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimila el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía.

Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva. esto lo explicamos mejor en el articulo sobre como se Clasifica el vino por su edad.

En el proceso de elaboración final cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal , el que hemos visto es el método de elaboración del vino tinto más común y extendido en el mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificación extraordinarios, pero que es, en esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos cuando se descalzaban para pisar las uvas.