Como emulsionar leche para hacer latte art

En este artículo amigos del super voy a explicarte algunos trucos para conseguir la crema de leche perfecta para tus cafés. El secreto realmente está en la calidad de la leche vaporizada si consigues perfeccionar esta técnica empezarás abrir las puertas hacia la creatividad con los dibujos en los cappuccinos. Ademas te voy a dar  3 buenas razones  de porqué deberías hacer latte art en tus cappuccinos.

1. Tu cliente percibe que te preocupes por ellos ese dibujo es un extra para tu negocio.
2. Tu competencia en tu barrio va tener envidia de ti.
3. Tu vas a disfrutar trabajando de una forma mas profesional.

Este articulo es solo para aprender  como emulsionar o cremar la leche para obtener espuma de leche en el siguiente post aprenderemos la técnica del vertido libre para cafés que te ayudara a realizar los dibujos, Cada patrón o dibujo es diferente pero hay unas cuantas pautas comunes que puedes aprender.

COMO EMULSIONAR LA LECHE

Disfrutar de un café es una experiencia que implica todos nuestros sentidos y para conseguir el café perfecto habrá que cuidar todos los detalles: un buen aspecto, un aroma agradable, una textura adecuada y como no, la leche de nuestros cafés tiene gran parte de la culpa en toda esta experiencia.

Paso#1: Usa siempre la leche fría 

Cualquier barista que sabe hacer latte art, te dirá de poner la leche a enfriar en la nevera, o incluso enfriar las jarra en la nevera antes ¿ Pero porque?  Mira, para emulsionar bien la leche tienes que “entrar aire” y crear un “remolino” en la leche.  El secreto está en hacer estos dos pasos durante mucho tiempo.  Es decir, cuanto mas tiempo tienes para hacer este trabajo, mejor queda la crema de leche.  Por lo tanto, cuanto mas fría esta la leche de inicio, mas tiempo tienes para hacer este trabajo.

El proceso de cremar la leche es aquel mediante el cual conseguimos lo que popularmente se conoce como «espuma de leche» que en realidad es más una crema. La crema obtenida a de ser una espuma de leche consistente. Se trata de conseguir una emulsión de leche que no se desmorone a la primera de cambio. la leche espuma mejor fría partiendo de leche fría se consigue mejor crema. Seguramente esto ya lo conocías? Pero lo que tal vez no tienes tan claro por qué ocurre esto:

• A bajas temperaturas el aire es más soluble con la leche, por lo que es más sencillo que forme muchas micro burbujas, según vamos aumentando la temperatura las proteínas de la leche aumentan la velocidad a la que se mueven las moléculas por lo que les será más fácil desplazarse para formar una película estabilizadora alrededor de estas micro burbujas.
• Otro factor que influye en la formación de las micro-burbujas de la crema es la presencia de las grasas propias de la leche , cuando las grasas están más frías se mantienen en estado sólido y en esta forma les cuesta mucho más dispersarse y romper la ‘espuma’. Esto ocurre aproximadamente hasta los 40ºC. Por lo tanto, partir de una temperatura baja será también lo adecuado para tener mas micro burbujas.

¿Leche entera o desnatada para un mejor resultado?

Después de lo explicado en el punto anterior se puede entender que cuanta menos grasa tenga la leche más fácil nos será cremarla. Por lo tanto, si utilizásemos leche desnatada o semi-desnatada nos resultará más fácil conseguirlo.

Entonces… ¿ leche desnatada?

Pues no necesariamente. De hecho la leche entera tiene otras propiedades organolépticas. La grasa le da unos matices muy especiales y una mayor cremosidad que a menudo se trata de conservar, un barista profesional será perfectamente capaz de conseguir una crema de leche correcta de cualquier tipo de leche.

Paso#2: Practica para hacer tu crema de leche.

Para poder hacer dibujos increíbles con la técnica del vertido libre, la textura de la leche tiene que ser sedoso, brillante y elástica.  El “vertido libre” es la técnica de dibujar, simplemente vertiendo la leche encima del café expreso y moviendo la muñeca.  Si usas la fórmula latte para emulsionar correctamente la leche, cualquiera puede dibujar su primer corazón en un par de semanas.

Pero… ¿como se hace?

llegamos pues a la parte práctica: vamos  a ver como cremar la leche con el vapor de la máquina expreso. Para ello necesitaremos:

• Una jarra de leche de acero inoxidable
• Leche (preferiblemente entera)
• Un termómetro (a ser posible de barista, de esos que se enganchan en la jarra con una pinza)
• Un paño húmedo
• Evidentemente una cafetera profesional  manual o digital 

Procedimiento

1. Lo primero que habrá que hacer será abrir el vaporizador para que este expulse el agua que pueda haber condensado en su interior. Esto se puede hacer sobre otra jarra o sobre un paño, pero teniendo cuidado en todo momento de no quemarse con el vapor.
2. Llenar hasta un tercio o la mitad de la jarra de leche.
   
   
3. Colocar el termómetro de barista en el lateral de la jarra.
4. Coloque el tubo del vaporizador dentro de la jarra de leche de tal forma que tan sólo la boquilla del tubo quede sumergida en el líquido.
5. Abra el vapor completamente.
6. Incline la jarra de forma que la boquilla del vaporizador (bajo la superficie) apunte hacia un lateral de la jarra. Con esto se consigue generar un remolino en la leche de la jarra. Esto provocará el siseo característico de cremar la leche que irá evolucionando.
   
   
   
7. Mantenga la leche en rotación con la boquilla cerca de la superficie controlando que la temperatura de la leche no alcance nunca los 60ºC
8. Cerrar el vaporizador a la vez que se lleva el tubo del vaporizador hasta el fondo de la jarra… ya tenemos la crema de la leche preparada para nuestro café.
9. No habrá que olvidarse nunca de limpiar con un paño húmedo la varilla de la cafetera después de cada uso Pero… ¡Cuidado con las quemaduras! El tubo está caliente !!

La pregunta mas común:

 ¿Cuando estoy preparando un café y me queda sobrante de leche en la jarra, ¿debo tirarla? ¿Puedo recalentar? ¿cuántas veces de ser así? ¿es necesario reconstituir con leche fría?

Si queda un poco de leche se puede dejar enfriar y luego añadir leche fría fresca… pero solamente si es una pequeña cantidad y solamente una vez.

Un profesional debería calentar solamente la cantidad exacta de leche que va a usar. De hecho, esto es algo que puntúa en los concursos de barista lo ideal, por lo tanto, es utilizar únicamente la leche que se va a necesitar por eso que se utilizan jarras de distintos tamaños.

Con el tiempo y un poco de práctica verás que a menudo se puede prescindir del termómetro, ya que la jarra de aluminio transmite muy bien el calor y acabarás sabiendo en qué momento está a la temperatura adecuada sin necesidad de consultar el termómetro.

Ahora ya sólo te falta echar la crema en tu café.  en el siguiente post aprenderemos la técnica del vertido libre para cafés con ella podrás hacer un simple café con leche o volverte un artista del latte-art.  Así tú también puedes hacer latte art en tu próximo café con leche… y impresionar a tus clientes.