METODO CHAMPENOISE EL MILAGRO DE LAS BURBUJAS

QUE ES EL MÉTODO CHAMPENOISE O MÉTODO TRADICIONAL :

Es el método utilizado en varios paises del mundo para producir vinos espumosos el mas famoso de todos es el champagne ,pero le siguen muy de cerca en calidad los espumosos Españoles como el Cava , y desde Italia tenemos la nueva tendencia del  Prosecco de calidad.

Todos estos vinos espumosos tienen una cosa en común y  están elaborados según el método de Champenoise de doble fermentación. Cuando hablamos de calidad todos estos espumosos se desarrollan de acuerdo con el mismo principio.

Pero tenemos que indicar que esta prohibido hablar del "método Champenoise"  fuera de la región de Champagne en Francia. Para los otros paises productores de espumosos hablamos más bien de "método tradicional" que es exactamente lo mismo.

En que consiste el método Champenoise :

Rápidamente podemos decir que este método de producción consiste en una doble fermentación :

• La primera es la fermentación tradicional del vino  en depósitos de acero o barricas de roble  donde el azúcar natural presente se fermenta y se convierte en alcohol.
• La Fermentación secundaria  y lo que hace especial este método se lleva a cabo mediante la adición de una mezcla de azúcar y levadura, llamada licor de tiraje, al vino antes del embotellado con una tapa, para que sea hermético. La levadura actúa sobre el azúcar y el dióxido de carbono resultante queda atrapado en la botella produciendo el milagro de las burbujas. 

Los vinos espumosos de calidad generalmente se dejan en su levadura durante varios meses, incluso hasta años. Al final de este proceso, se hace un degüelle de la botella para eliminar los sedimentos después se filtra y se vuelve a embotellar reemplazando el tapón con el corcho tradicional con jaula de alambre.

A continuación describimos los 7 pasos  necesarios  para la elaboración de vino espumoso de manera natural utilizando el azúcar para la extracción y disolución de CO2  en el vino y producir las bonitas burbujas.

 !!! VAMOS HACER CHAMPAGNE !!!

Primer paso :  Presionando las uvas 

Las uvas generalmente se recolectan antes, cuando los niveles de azúcar son más bajos y los niveles de ácido son más altos. A excepción de los rosados vinos espumosos, el jugo de uvas cosechadas se presiona rápidamente, para mantener el vino blanco. 

Los racimos deben ser enteros uvas unida a los tallos. De lo contrario, la piel de las uvas negras mayoría en el viñedo manchara los jugos. Esta restricción impone la cosecha a mano. El prensado debe realizarse en las horas posteriores a la cosecha, de lo contrario las bayas podrían estrellar y provocaría que los jugos se oxiden. 

Segundo paso :  Fermentación alcohólica la elaboración del vino.

Lo que es realmente importante es cómo se hace el vino. La primera fermentación comienza de la misma manera que cualquier vino, convirtiendo el azúcar natural en las uvas en alcohol, mientras que el dióxido de carbono resultante se deja escapar. Esta primera fermentación en cubas, a veces en barricas permite obtener vinos tranquilos, llamados vinos de base,  hacer vino espumoso no es mas que otro derivado del vino.

Tercer paso : La mezcla  componer una añada de diferentes vinos.

Este paso se aplica mas sobre todo en Francia también se aplica en lugares como España los cava  de calidad se elabora de la mezcla de diferentes tipos de mosto pero en Francia es la norma lo de mezclar distintos tipos de mosto. Este es el primer gran secreto del champagne.

En este punto, la mezcla, conocida como cuvée , se ensambla utilizando vinos de varios viñedos los maestros de bodegas deben dominar el arte de la asamblea. Combinan vinos de diferentes añadas y variedades  para crear un vino de calidad superior para cada uno de sus vinos base . Los vinos tranquilos se ensamblan al final del invierno, antes del embotellado. Cada casa productora suele crear varias añadas distintas al año.

Cuarto paso:  Segunda fermentación  provocar las burbujas en el  embotellado.

Una operación que comienza a finales del invierno. agregando al vino antes de ser  embotellado una mezcla de azúcar, levadura  además de un ingrediente extra 

El vino viejo: Es decir vino que ya se utilizó antes para hacer champagne.

Se coloca una tapa de corona u otro tapón temporal que sea hermético, y se almacena en una bodega horizontalmente para una segunda fermentación,  ahí se produce el milagro los azúcares agregados fermentan y liberan dióxido de carbono que se disuelve en el vino y que forma las burbujas después de la apertura.

Quinto paso : Envejecimiento la crianza sobre lías 

el vino descansa durante mucho tiempo sobre sus lías dentro de la botella las lías son las levaduras muertas después de la segunda fermentación. Las botellas son apiladas en bodegas frías. Según las regulaciones,  el Champagne no puede venderse legalmente hasta que haya envejecido en las lías de la botella durante al menos 15 meses a 3 años para champagnes  denominados  vintage.  y más de tres años para cosechas denominadas prestigio, no es raro que  la mayoría de los principales productores excedan el requisito, manteniendo las botellas sobre las lías durante 6 a 8 años.

Sexto paso :  Riddling agitar e inclinar 

En esta etapa, las botellas se colocan en bastidores especiales llamados pupitres que los sostienen en un ángulo de 45 °, con la tapa de la corona apuntando hacia abajo. Una vez al día , se agitan ligeramente las botellas y se giran, alternativamente a la derecha y luego a la izquierda, y se devuelven a los pupitres, con el ángulo aumentado gradualmente. Este proceso va empujando los sedimentos hacia el cuello de la botella lentamente este puede llegar a tardar de 8 a 10 semanas, hasta terminar con la posición de la botella vertical con el tapón hacia  abajo, con las lías asentadas.

 Séptimo Paso :  Degüelle y dosificación 

El proceso de eliminación de las lías se denomina  descortezamiento o degüelle  consiste tradicionalmente en  un proceso manual especializado en el que la tapa de la corona y las lías se eliminan sin perder gran parte del líquido, Antes de la invención de este proceso por Madame Clicquot en 1816, el Champagne que se vendía estaba nublado. El degüelle automático moderno se realiza congelando una pequeña cantidad del líquido en el cuello y retirando este tapón de hielo que contiene las lías.

El líquido perdido durante el Deguelle se reemplaza por un vino más o menos dulce, llamado licor de expedición o licor de dosificación. La cantidad de azúcar en el licor de expedición determina la dulzura del Champagne, habiéndose consumido previamente el azúcar en el vino en la segunda fermentación. Generalmente, el azúcar se agrega para equilibrar la alta acidez del Champagne, según la cantidad de azúcar presente el champagne se clasifica en diferentes categorías que no voy a detallar en este articulo, después todo lo que queda es llenar y vestir la botella con esa bonita y flamante etiqueta.

Para terminar Crianza en botella .

los expertos no están de acuerdo sobre los efectos del envejecimiento del Champagne después del Deguelle. Algunos prefieren la frescura y la vitalidad del Champagne joven y otros prefieren los sabores de manzana al horno y caramelo que se desarrollan a partir de un año o más de envejecimiento de la botella. 

En 2009, una botella de Perrier-Jouët de 184 años de antigüedad se abrió  y se  probó que  aún se podía beber dicen que tenía un  sabor con notas de "trufas y caramelo". Yo no me lo creo y hago caso a la recomendación de  los expertos de no dejar pasar mas de 5 años para degustar un buen champagne si ya está embotellado.

Ahora ya sabes como hacer una botellita de champagne, si te animas a intentarlo me tendrás que enviar una muestra para probarlo. Como hemos empleado muchos tecnicismos propios de la jerga de los productores de champagne te invito a visitar el vocabulario del vino por si no conocías alguna palabra que empleamos. Voy a buscar mi copa para brindar Salud!!