ELABORACIÓN Y CLASES DE ORUJO.

¿QUE ES EL ORUJO?

El orujo, es la bebida alcohólica destilada procedente de la uva con una graduación de entre 30º a 36 º de alcohol,  se destila específicamente de los hollejo es decir las pieles las semillas y demás partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la elaboración previa del vino. Perteneciendo al mismo tipo de bebidas destiladas del vino de otros paises .

Como se elabora el Orujo.

La destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino mas bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces mayor, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos se podría decir que el secreto es hacer una buena mezcla. 

La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de Calor, para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. 

El proceso de destilación del orujo se desarrolla en dos fases. La primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos. 

La segunda es la condensación de los vapores producidos. En esta fase de condensación pueden distinguirse tres partes, que aparecen en el destilado en este orden :

• Cabezas los primeros vapores (con graduación alcohólica superior al 70% vol.) 
• Corazones segundas y terceras destilaciones (entre el 70% y el 45% vol.) 
• Colas (menor de 45% vol.). Esta parte contiene compuestos indeseables que quedan en el alambique.

Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas.  En muchas ocasiones se utilizan las cabezas del orujo para mezclarlas con las obtenidas de la destilación del vino y producir otros destilados del vino como el Brandy , El pisco o El coñac

Las bondades y características de un buen destilado de orujos de uva dependen de muchos factores. De la misma variedad y calidad de uva, la modalidad empleada en la extracción del mosto,  el tiempo de la fermentación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique . 

Los orujos  tienen que  pasar por el proceso de  fermentación durante  un tiempo prolongado para que los azúcares que contienen se transformen en alcohol antes de la destilación. Como mínimo deben pasar  entre 1 mes  a  3 meses hasta un máximo de 6, También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. La ruptura de las pepitas, ricas en aceite, pueden transmitir aroma y gusto a rancio. 

Consumo de los orujos.

Los orujos se suelen consumir en vasos pequeños o de chupito, siendo el mejor momento del día para hacerlo después de los postres, en la toma de un café. En la antigüedad, era costumbre de los campesinos tomar orujos caseros de hierbas tras el desayuno y antes de iniciar los duros trabajos en el campo como una forma de tener mas ánimos. También se bebía mucho en invierno para ayudar a entra en calor. Actualmente es de consumo generalizado tras las comidas, sobre todo gracias a sus propiedades digestivas.

Para la degustación del orujo se suele utilizar un tipo de vaso específico denominado cata vinos que Gracias a la forma de boca cerrada y con los bordes ligeramente inclinados hacia dentro es posible olfatear correctamente los aromas y matices de una bebida en el paladar.

Clases de Orujos :

Jóvenes : Son orujos que no han sido puesto en barricas y que no tienen enriquecimiento alguno después de la destilación, Tras el proceso de destilación han sido directamente envasados y embotellados. Tienen un color blanco cristalino.

Añejados: Son  aquellos que han sido puesto en toneles de roble. Durante el tiempo que permanecen en los toneles, los orujos adquieren distintas características sobre todo aromáticas y de color, diferentes de el  momento de la destilación. Tienen un color blanco amarillento o verdoso..

Aromáticos: Cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasía, etc.

Aromatizados: Cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo. 

Los orujos como base alcohólica de otras bebidas.

El aguardiente de orujo, es una bebida que también sirve como una base para elaborar destilados compuestos o mejor dicho licores. Así por ejemplo gracias a un orujo blanco joven, se podrán elaborar destilados de yerbas, destilados anisados etc. Estos orujos combinados, generalmente son dulzones e incluso a veces se les añade especias varias como la canela y el anís.

Un buen criterio para adentrarse en el mundo de los aguardientes de orujo consiste en agruparlos en razón de la palabra propia utilizada para designarlos en cada pais, los destilados de orujo de uva son muy comunes en los paises productores de vino e indicando el país de procedencia se conocen con un nombre distinto se le llama “Orujo” en países de habla española; “Bagaçeira” para Portugal ; “Marc” para Francia y Inglaterra; por último “Grappa” para los Italianos siendo estos últimos unos de lo mas conocidos . Conoces algún destilado que tenga una elaboración similar a la del orujo en tu pais si es así compártelo y dinos como se llama en un comentario.